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ちぎりレーズンパン2回目
2007 / 12 / 03 ( Mon )
DSC04699.jpg◎材料 

 ・強力粉 290g   ・水 200g 
 
 ・砂糖 15g   ・バター 15g  
 
 ・塩 5g    ・ドライイースト 3g 

 ・レーズン 適量


HBの食パンが成功したので、前回失敗気味だったちぎりレーズンパンも再チャレンジしてみました(*^^*)
いつも1次醗酵まではHBに任せているのですが、この日はコネだけHBにして、あとは自分で丸めボールに入れてオーブン醗酵させてみました。

35℃で70分。HBが確か1次醗酵にこの位時間をとってたと思うので・・・
で、時間が来てオーブンを開けてみると
ええ~~~!!! こんなにーーー(゜ロ゜)
写真とっておけばよかったですけど、ものすごく膨らんでました・・・
フィンガーテスト(←この位の知識はある)やってみたら案の定シュワシュワと穴の周りがしぼみました。
これ過醗酵でしょ・・・( iдi )

今にして思えば食パンの成功に浮かれていたんでしょうねー
やるんじゃなかったよー(|||_|||)

おとなしくHBに任せておけばよかったと後悔しましたが、
「もしかしてこの位ならセーフ???」なんて、ちょっと思い直しちゃって
成形、2次醗酵して焼きました。
まあそもそも過醗酵になったらどうなるか、あまり知りません(^_^;)ハハ
すっぱくなる?

でも、予想外にまあまあの出来でしたo( ^_^ )o らっきー♪
荒熱がとれたところで一口パクリ!
あれれー♪ふんわりー♪
DSC04700.jpgDSC04704.jpg
過醗酵だったけど、前回のもちっとした失敗作に比べたら100倍おいしいです♪
大好きなクリームチーズを塗って食べてもおいしかったです(^▽^)

もし過醗酵でなかったら結果はどうなってたんだろうなー?
それとも本当にセーフの状態だったのかしら?
正解の状態を知らないというのは困ったもんです・・・

あと問題は成形ね。
もっと大きさをそろえて、一つひとつをぷっくり丸く仕上げたいな。
ぷっくり丸くは成形だけの問題じゃないかもしれませんが。


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テーマ:手作りパン - ジャンル:グルメ

12 : 57 : 54 | 手作りパン | トラックバック(0) | コメント(7) | page top↑
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コメント
--今度は--

16分割されたんですネ-☆
ご長男は二つ食べられました?

たぶん、ギリでセーフだと思います。

表面に小さな気泡がたくさんできてアルコール臭がすれば問題ですけど、ぱんださんのレシピはイーストが対粉1.03%なんで、許容範囲だと思います。

このイースト量なら30℃60分でいいかもしれないですネ。
by: painaulait * 2007/12/03 20:27 * URL [ 編集] | page top↑
----

パンダさん。いつもありがとうございます。甘食の店も調べてくださって。そうです、その店です。とっても小さくて、いつも夕方に行っていたのですが、甘食は買えずじまい。アンパンだけしか食べたことがありません。

パンは、ぱんださんはじめホカのブログの方に刺激され、ここ3回ほど挑戦しました。過発酵知りませんでした。イースト1袋入れたら元の4倍くらいに膨らんでしまいました。イーストを入れれればいいというわけではないことを学習しました。これからも参考にさせていただきます! ありがとうございます!!
by: min * 2007/12/04 11:26 * URL [ 編集] | page top↑
--painaulaitさんへ--

そっかー、イーストの量で醗酵温度・時間も変わるんですね。難しいなー(-_-)ゞ゛
painaulaitさんはパンによってイーストの量を変えているんでしょうか???
なんか質問ばかりでスイマセン(≧≦)
時間のあるときで結構ですので教えてくださーい。
by: ぱんだ * 2007/12/04 12:00 * URL [ 編集] | page top↑
--painaulaitさんへ(追加)--

それと、長男はやっと2つ・・・
下のチビ(10ヶ月)は4つ食べました!
↑ どんだけ~~~(≧∇≦)
by: ぱんだ * 2007/12/04 12:02 * URL [ 編集] | page top↑
--minさんへ--

参考にだなんてとんでもないです(;^_^ A
パンはいろんな要素がすべてうまくいかないとおいしく焼けないんですよねー、難しいです。
私の失敗が少しでもお役に立てればうれしいです(=^^=)
甘食、いつか食べられるといいですね。
もしゲットできたら感想教えてくださ~い♪
by: ぱんだ * 2007/12/04 12:09 * URL [ 編集] | page top↑
--うぅ~ん、--

僕もまだまだなんで、こういう材料で、こういう作業工程で、これくらいの発酵時間にしたいからイースト何gって言えるほどの知識はないのですぅ~。

だいたい、フランスパン系で0.6~1.0%、食パン・ロールパン系で0.6~1.5%、菓子パン系で1.0%~2.5%くらいらしいです。(サフインスタントイーストの商品説明によると)

砂糖を12%以上も配合するような生地は、発酵が鈍るのでイーストが増える方向です。急いで作りたいときにもイーストを増やしますけど、多すぎるとイースト臭が残るし、日持ちも悪くなるらしいですよ。
また、パンチする、しないでもイースト量は変わるらしいです。パンチして生地に新しい酸素を取り込むとイーストのガス発生量が増えるんで、イースト量が多すぎると生地の伸びがそれについていけず、破裂してボリュームのないパンになることがあるので、量を減らすらしいです。

発酵温度は一次発酵は30度前後、二次発酵は35度前後が一般的みたいです。一次発酵の温度が高いと、発酵が活発になりすぎて、生地が熟成して伸展性を持つ前にガスが膨張させようとするので、やっぱり生地が破裂してボリュームが出なかったり、生地がダレたりするらしいです。

理想はちょっとのイーストで長い時間をかけてじっくり発酵することなんでしょうネ。
フランスパンって、砂糖を入れないのに甘みがあるじゃないですか?対粉0.6%くらいで、28度 2時間発酵→パンチ→1時間発酵させるんで、あれだけ味が出るんですよネ-。

うぅ~ん、パンって難しい...。
by: painaulait * 2007/12/04 22:45 * URL [ 編集] | page top↑
--painaulaitさんへ--

お忙しい中お答えいただきましてありがとうございますm(_ _)m
ガスの発生量と生地の伸びの関係か~、本当にパンって難しい~~。化学みたい(◎_◎)
今までイーストの量について深く考えたことなく、粉の量無視してただ3g(小さじ1)入れてました(^_^;)
どの材料も粉に対する%で考えなければならないんですね。すっごく、すっごく勉強になりました♪
これからはpainaulaitさんに教えていただいた%、醗酵温度・時間を頭に入れて作っていきますp(^^)q
by: ぱんだ * 2007/12/05 22:35 * URL [ 編集] | page top↑
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